VEGETARISCHE MEXICAANSE RIJSTSCHOTEL

Ik ben vast niet de enige die houdt van de Mexicaanse keuken, daarom kon ik het niet laten om dit recept met je te delen. Deze Mexicaanse rijstschotel vind ik veel weg hebben van risotto of paella, maar dat in de Mexicaanse versie met lekker veel kaas, bonen en mais.

ingrediënten voor 4 porties

230 gram ongekookte rijst

1 rode ui in stukjes

8 teentjes knoflook geperst

1 rode paprika in stukjes

1 blik zwarte bonen (265 gram)

165 gram maiskorrels

1 blik tomaten blokjes

200 gram gezeefde tomaten

15 gram enchilada kruiden

100 gram cheddar kaas geraspt

50 gram zuivelspread light

sap van 1 limoen

3 tl komijnzaad gemalen

halve tl chili poeder

1 tl zout

Optionele toppings

Zure room

Tortilla chips

bereidingswijze

• Neem eerst even de tijd om de groente te snijden zoals aangegeven in de beschrijving

• Kook de rijst zoals aangegeven op de verpakking

• Fruit de ui, knoflook en rode paprika in een pan met wat pam spray voor 10 minuten.

• Voeg de maiskorrels en de tomatenblokjes toe en roer voor 3 minuten.

• Voeg de zwarte bonen, rijst, limoensap, gezeefde tomaten, de enchilada kruiden, zout, zuivelspread en cheddar kaas toe en roer goed door.

• Serveer met optioneel wat zure room en tortilla chips

voedingswaarde per portie zonder zure room en tortilla chips

523 kcal - 75g koolhydraten - 22g eiwit - 12g vet

Eet smakelijk!

Liefs, Anouk